يعتقد كثيرون بصورة خاطئة أنه لا ضرر من الاستخدام المتكرر لزيت القلي، إلا أنه بوصول الزيت لمرحلة الغليان يؤدي إلى تكسر الفيتامينات، ومن تحدثُ مجموعة من التفاعلات الكيميائية التي ينتج عنها تكوين مركبات أخرى ضارة بالصحة.
وفي الفقرات التالية نوضح لك علامات تؤكد فساد زيت القلي، وطرق التخلص منه، وكيفية الحفاظ عليه لأطول مدة مناسبة.
زيت القلي و6 أعداء
هناك أعداء لزيت القلي تساهم في تغير لونه ومذاقه وتسبب فسادا في الأطعمة، وإليك نظرة على الأعداء الستة لزيت القلي:
الهواء
عندما يتفاعل زيت الطعام مع الأكسجين الموجود في الغلاف الجوي يشكل هيدروبيروكسيدات من خلال عملية الأكسدة، عندما يتحلل هذا المركب فإنه يؤثر سلبا على النكهة ويقلل من جودة الزيت، لذلك فمن الضروري الحد من التعرض للهواء بتغطية المقلاة في حالة عدم استخدامها وأثناء عملية الطهي.
تراكم الكربون
يعتبر تراكم الكربون من جزيئات الطعام أحد أهم العوامل التي تمنع إطالة عمر الزيت، من المحتمل أن تتكسر قطع الطعام وتسقط في قاع المقلاة، إذا واصلت استخدام الزيت نفسه لقلي كميات مختلفة من الطعام، فسوف تنقل بقايا الطعام السابقة روائح مختلفة، إلى جانب أنها تحترق أكثر في كل مرة تعيدي فيها استخدام الزيت، ولذلك أفضل إجراء وقائي هو تنظيف المقلاة من الفتات دائما حتى لا ينقل النكهات غير المرغوب فيها.
الملح
الملح هو المكون الرئيسي في صنع طعام لذيذ، لكنه يعد أحد أكثر أعداء زيت القلي شيوعا، إذ إنه أثناء القلي يعمل الملح عاملا مساعدا ويسرع الأكسدة، مما يؤدي إلى أن يصبح الزيت أغمق في اللون ويؤثر على مذاق الطعام.
يعمل الملح عاملا مساعدا ويسرع الأكسدة، مما يؤدي إلى أن يصبح الزيت أغمق في اللون (بيكسابي)
الماء
نعلم جميعا أن الماء والزيت لا يمتزجان، فالمياه تتسبب في تكسير الزيت أثناء القلي، وتتسبب الحرارة في تعرض الطعام للرطوبة وتؤدي إلى تحلل الزيت، يمكنك معالجة الموقف بطهي الأطعمة عالية الرطوبة في درجات حرارة منخفضة، ثم طهيها في درجات حرارة أعلى.
الضوء
قم بتخزين الزيت بعيدا عن أشعة الشمس المباشرة، إذ يسرع الضوء التفاعلات الكيميائية، بما في ذلك تحلل الزيت.
ولزيادة عمر زيت القلي، تجنبي تلك المخزنة في عبوات شفافة، إذا كان الزيت المفضل لديك يأتي في زجاجة شفافة، فخزنيه في مخزن بارد ومظلم، واحتفظي بالأغطية محكمة الإغلاق.
الحرارة
تعمل درجات الحرارة الشديدة على تكسير زيت القلي بشكل أسرع، الحل هو الحفاظ على الزيت في درجة حرارة القلي المثالية.
علامات تؤكد فساد زيت القلي
تتعرض زيوت القلي لتغيرات كيميائية أثناء التسخين والتعرض للضوء وكذلك أثناء التخزين، ويوضح موقع "هايجين فود تاستي" (HYGIENE FOOD SAFETY) علامات للزيت يسهل ملاحظتها بالعين للتعرف على مدى فساد زيت القلي أو صلاحيته للاستخدام، مثل:
- اكتساب الزيت اللون الداكن ويصبح مائلا للسواد، وذلك بسبب احتراق بقايا المادة الغذائية فيه أو تركها في الزيت لفترات طويلة.
- ظهور رائحة كريهة ونفاذة للزيت.
- انتشار رائحة المادة الغذائية المطهوة.
- وصول زيت القلي إلى نقطة الانحلال، ويمكن التعرف عليها عن طريق تصاعد دخان لونه مائل إلى الزرقة، يظهر قبل أن يصل الزيت لمرحلة الغليان.
- حدوث تغير في درجة لزوجة الزيت.
