تتسبب طرق الطهي المختلفة للخضروات في ضياع فيتامينات مهمة، لكن الميكروويف يتسبب في فقدان أكبر نسبة من مضادات الأكسدة، التي تحمي الجسم من السرطانات. في المقابل يرى الخبراء أن المستقبل سيكون للطهي بالبخار. يؤدي استخدام الميكروويف لطهي الخضروات إلى فقدان مضادات أكسدة مهمة لها خصائص حماية من السرطانات وموجودة في العديد من أنواع الخضروات. ويعتبر الطهي بالبخار أو السلق هو أفضل طرق طهي الخضروات، ذلك أن هذه المواد المفيدة تبقى على الأقل في ماء الطهي. وتلعب مضادات الأكسدة دوراً مهماً في الحد من آثار الجزيئات الحرة (المؤكسدات) التي تتكون في الجسم نتيجة عوامل طبيعية أو بفعل التدخين والتلوث والأشعة الضارة. وتحتوي الخضروات والفاكهة عادة على كميات كبيرة من مضادات الأكسدة، لكن استفادة الجسم منها تختلف بحسب طريقة طهي وإعداد الخضروات. ويعتبر القرنبيط الأخضر (البروكلي) من أكثر الخضروات احتواءاً على مضادات الأكسدة وفيتامينات عديدة تحمي الجسم من الجزيئات الحرة. وأثبتت التجارب العلمية أن طهي البروكلي في الميكروويف يفقده نحو 85 في المئة تقريباً من مضادات الأكسدة المهمة، في حين أن الطهي بالبخار يفقده ستة في المئة فقط من هذه المواد المفيدة للجسم، وفقاً لتقرير نشره موقع "دي جي كيه" الألماني المعني بالأخبار الصحية. البخار لطهي الخضروات يختلف الخبراء حول مخاطر إعداد الطعام في الميكروويف، إذ أنه - مثل مختلف طرق إعداد الطعام - يدمر الفيتامينات في بعض الأحيان، ولكنه أكثر ملاءمة لأطعمة أخرى، وهو أمر يختلف بحسب نوع الخضروات ودرجة الحرارة المستخدمة في إعدادها، وفقا لتقرير صحيفة "كورير" النمساوية. لذلك، يميل الخبراء إلى تصنيف الطهي بالبخار كأفضل طرق طهي الخضروات، إذ تساعد هذه الطريقة على الاحتفاظ بمعظم الفيتامينات والمواد المفيدة. ولا تحتاج الخضروات بعد طهيها بالبخار لإضافة الملح، لأن الطعم المركز للخضروات يبقى فيها، علاوة على احتفاظها بلونها الطبيعي. هذا وأظهرت دراسة لباحثين ألمان نشرها موقع "دي جي كيه" أن الطهي بالبخار يساعد على احتفاظ الخضروات بالأملاح المعدنية والفيتامينات، لاسيما فيتامين "سي"، الذي يلعب دوراً مهماً في تقوية المناعة لمواجهة نزلات البرد. ومقارنة بين طرق الطهي المختلفة، خلصت الدراسة إلى أن الطهي بالبخار يساعد على احتفاظ الخضروات بالمواد المفيدة بنسبة تصل إلى 50 بالمئة، مقارنة بأفضل طرق الطهي الأخرى.