الجبن أحد أهم مشتقات الحليب وحالة وجودة الجبن تتبع حالة الحليب المحضر منه الجبن وتجميد الحليب ليتحول إلى جبنة يكون بإضافة مواد أنزيمية إلى الحليب، حيث تعمل هذه الأخيرة على ترسيب الجبنة بينما يبقى الماء وحده. وهذه الأنزيمات يأخذها الإنسان من معدة الحيوانات المذبوحة في المسالخ، وهذه الأنزيمات تكون موجودة في معدة الأبقار والأغنام، وتستعملها لكي تخثر الحليب قبل عملية الهضم، ويقوم الإنسان بهذه العملية(الترسيب) خارج جسم الحيوان والإنسان. ويعتبر الجبن مصدراً مهماً للكالسيوم الذي يحتاجه الجسم يومياً، ولكي يستعمل الجسم الكالسيوم يحتاج الفوسفور وهناك علاقة وثيقة في امتصاص واستعمال الجسم للكالسيوم والفوسفور ولا غنى للواحد عن الآخر، ويلعب الفيتامين D دوراً مهماً أيضاً في استعمال وامتصاص الجسم للكالسيوم والفوسفور. وتعتبر الجبنة مصدراً رئيسياً للكالسيوم والفوسفور والفيتامينات ويحتوي الجبن على كميات عالية من فيتامين A وعلى كميات أقل من فيتامينD وهو يثّبت الكالسيوم في العظام. يحصي الفرنسيون أكثر من 365 نوعاً في بلادهم، أي لتذوق تشكيلة الجبنة في حال أراد المرء أن يأكل كل يوم نوعاً من أنواع الجبن الفرنسي، يلزمه أكثر من سنة! وتنقسم الجبن إلى: 1-جبن شديد الجفاف: تتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 %. 2-جبن جاف: تتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % . 3-جبن نصف جاف: تتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % . 4-الجبن الطري: تتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 %. وهناك الجبن نصف طرى وهو أبيض كريمي القوام وغني بالبوتاسيوم والأنزيمات النافعة والفيتامينات, وللجبن أنواع كثيرة. أنواع الجبن 1- الجبنة الرومي نوع من الجبن الجاف الحاد الطعم المحضر عن طريق تخميره لفترات طويلة حتى يتعفّن أي تنمو فيه بكتريا نافعة، لذا فالقليل منه مفيد لصحة الأمعاء. 2-التشدر(ملكة الأجبان) تصنع من حليب الأبقار المبستر كامل الدسم, وتقسم جبنة التشدر إلى ثلاثة أصناف حسب حموضتها ولذعان طعمها وهي قليلة اللذعان وعادية ولاذعة. وهي ألذ الأنواع الثلاثة وإن كانت جميع الأنواع لذيذة جدا, والجبن التشدر غالية الثمن نسبيا وهي غير الجبن المسمى تشدر والمعلب (والذي منه المسمى كرفت) فإن الجبن المعلب نوع آخر يسمى المطبوخ. 3-الجبنة البيضاء تقلل خطر إصابة الأسنان بالتسوس والتلف لأنها تساعد في تجميع عنصر الكالسيوم. 4- الجبنة الزرقاء تحتوي على حبيبات من العفن الأزرق أو الأخضر, و التي تسمى بالبنسيليوم, الذي يعتبر كنوع من أنواع المضادات الحيوية, ويعمل على محاربة البكتيريا الضارة بالجسم, كما وتتكون هذه الجبنة من حليب الماعز, بدلا من حليب البقر, بحيث تحتوي على كميات قليلة من الدهون المشبعة والكلسترول وعلى نسب عالية من فيتامينات أ و ب, والكالسيوم, والحديد, والفسفور, مما يجعل هضمها أسرع من الأجبان المصنوعة من حليب البقر. ومن الفوائد الصحية التي توفرها الجبنة الزرقاء للجسم: 1-تساعد على منع الأمراض 2-تساعد في النمو عند الفتيات 3-تمنع مرض النقرس 4-تساعد في حرق الدهون 5-تساعد في مكافحة تسوس الأسنان 5-الجبنة المحلاة (الحلوة الطعم) وهى الجبنة التي يضاف لها الطعم الحلو في صورة سكر أو شكولاتة أو الكريم المسكر أو نكهات مذاق فاكهة أو العسل وهى لها شعبية كبيرة جدا للكبار والصغار وخاصة لدى الأطفال الذين لا يحبون تناول الجبن والجبنة لها قوام متماسك مضاف لها الشكولاتة السائلة مغطاة بقشور البندق الخشنة على السطح ليساعدها على تماسك القوام. نسبة البروتين فيها تصل في 250 جم حوالي الربع من حجم الجبنة كلها. فوائد الجبن 1-يمتص الجبن الفائض من الأسيد والحموضة الزائدة من المعدة. 2- الجبن الطازج مثل اللبن مريح للأعصاب والمزاج والنفسية. 3- يعالج الالتهابات والقروح داخل الأمعاء. 4-مصدر أساسي للكالسيوم الذي يحرق الدهون والسعرات الحرارية، تتصدر الجبنة قائمة الممنوعات لأن كل أونصة من الجبنة تحتوي من حوالي 100 سعرة حرارية وخمس غرامات من الدهون، الحمية ولكنه في الحقيقة يحسّن قابلية حرق الدهون والسعرات الحرارية. 5-يقوي النظر عبر تجديده للأصباغ داخل العين والشبكية بواسطة فيتامين A . 6- يمنع التهابات الأنسجة والأغشية بداخل المثانة. تحذيرات عند تناول الجبنة 1-حذر الأطباء من أن الأجبان التي تصنع دون بسترة مثل جبنة فيتا وبراي والجبنة المكسيكية قد تضر بالنساء الحوامل وتؤذي الأجنة لأن هذه الأجبان النيئة طرية جدا وقد تحمل جراثيم تسبب مشكلات صحية ومضاعفات خطيرة على صحة الأم وطفلها. 2-نبه خبراء التغذية إلى أن الإكثار من تناول الحليب ومشتقاته من الجبنة وخصوصا الأنواع المصنعة والمعالجة قد يسبب أضرارا كثيرة على صحة الإنسان ويزيد خطر إصابته بالأمراض السرطانية. 3-وجد الباحثون أن الأجبان الصفراء الدسمة تشجع نمو الأورام السرطانية في الثدي عند النساء وغدة البروستات عند الرجال. 4-وجد أن تناول الأجبان القديمة أو المتعفنة يحفز إصابة مرضى الشقيقة أو الصداع النصف الذي يعرف أيضا بالصداع الوعائي بنوبات ألم وصداع متكررة.