توصلت دراسة حديثة أجرتها وكالة معايير الغذاء في بريطانيا إلى أن تناول الخبز المقرمش وكذلك البطاطا المقرمشة يزيد مخاطر الإصابة بالسرطان.
وجاء تحذير الوكالة البريطانية نتيجة احتواء الخبز المقرمش والبطاطا المقرمشة على كمية كبيرة من مادة "الأكريل أمايد" المسرطنة.
والأكريل أمايد هي مادة ثبت أنها مسرطنة، وتتكون عبر التفاعل بين الأحماض الأمينية والسكر والماء الموجود في الخبز والبطاطا عندما تتعرض لدرجة حرارة أعلى من 120 مئوية.
ووفقا للوكالة فإن الدراسة الجديدة أظهرت الحاجة إلى طهي البطاطا المشوية والمقلية إلى درجة "لون ذهبي فاتح فقط"، وإلى تحميص الخبز إلى "أفتح لون ممكن".
وقدمت الوكالة النصائح التالية لتقليل كمية مادة الأكريل أمايد المتكونة أثناء الطهي:
- سلق البطاطا قبل تحميصها، وذلك لأن السلق يقلل كمية السكريات الموجودة في البطاطا مما يقلل كمية الأكريل أمايد التي ستتكون أثناء القلي أو الشيّ.
- تخزين البطاطا في خزانة لا في الثلاجة، لأن درجات الحرارة المنخفضة تزيد كمية السكريات في البطاطا، مما يزيد كمية مادة الأكريل أمايد أثناء طهوها.
- عدم نفش البطاطا المسلوقة (fluff up) قبل قليها، وهي تقنية يستخدمها الطهاة لجعل البطاطا مقرمشة أكثر وتتضمن هز البطاطا المسلوقة في الوعاء قبل قليها، مما يزيد من مساحتها السطحية ويزيد كمية الأكريل أمايد المتكونة.
