نشر موقع "سايتك ديلي" تقريرا لمؤسسة ساو باولو للأبحاث قالت فيه إن الباحثين اكتشفوا أن أحد المنتجات الثانوية غير المتوقعة لإنتاج زيت بذور دوار الشمس يمكن أن يحسن بشكل كبير القيمة الغذائية للخبز.

فمع تزايد إقبال الناس على خيارات صحية بديلة عن منتجات القمح التقليدية، يبحث الخبراء عن مكونات تُحسّن القيمة الغذائية دون التضحية بسهولة الاستخدام. ومن بين هذه المكونات الواعدة دقيق بذور دوار الشمس منزوع الدسم جزئيا، وهو منتج ثانوي لاستخلاص زيت دوار الشمس صناعيا، والذي قد يُساهم في إثراء الخبز بالبروتين والألياف ومضادات الأكسدة.

يقول عالم الأحياء ليوناردو مينديز دي سوزا ميسكيتا، من معهد علوم الحياة بجامعة ساو باولو (IB-USP) في البرازيل: "كان هدفنا هو تحسين إعادة استخدام دقيق بذور دوار الشمس نظرا لمحتواه العالي من البروتين وحمض الكلوروجينيك". وهو المؤلف الرئيسي للدراسة المنشورة في مجلة ACS Food Science & Technology.

أخبار ذات صلة

وزير المالية: توقف الرواتب غير مطروح رغم حدة الأزمة المالية التي نمر بها

"الصحة العالمية" تنتقد تجربة لقاح في غينيا بيساو بتمويل أمريكي.. "غير أخلاقي"

وصفات الخبز

لتقييم فعاليته، استبدل الباحثون دقيق القمح بدقيق بذور دوار الشمس بنسب تتراوح بين 10 و60 بالمئة في وصفات الخبز، وتم تحليل كل نوع من أنواع دقيق بذور دوار الشمس من حيث التركيب الكيميائي، وسلوك العجين، وخصائص الرغيف النهائي.

ودرس الفريق المعايير الريولوجية (التي تصف كيفية تشوه المادة وانسيابيتها عند تعرضها لقوى خارجية) بالإضافة إلى الخصائص الفيزيائية للخبز النهائي.

وأظهرت الدراسات أن دقيق بذور دوار الشمس يحتوي على نسبة عالية جدا من البروتين، تتراوح بين 40 بالمئة و66 بالمئة، بالإضافة إلى الألياف الغذائية، والحديد، والكالسيوم، ومستويات عالية من حمض الكلوروجينيك، وهو مركب فينولي يرتبط بخصائص مضادة للأكسدة، ومضادة للالتهابات، وخافضة لسكر الدم.

 وقال ميسكيتا إن إعادة استخدام هذا المنتج الثانوي يضيف قيمة غذائية للخبز ويقلل من الأثر البيئي لصناعة زيت دوار الشمس، علاوة على ذلك، يُعد دقيق بذور دوار الشمس مادة خام رخيصة للغاية، تبيعها صناعة الزيت لتجنب التخلص منها كنفايات.

كان الأثر الغذائي كبيرا على هذه التجربة، فقد احتوى الخبز المصنوع من دقيق بذور دوار الشمس على نسبة بروتين وألياف أعلى بكثير من الخبز المصنوع من القمح العادي، عند أعلى مستوى استبدال، بلغت نسبة البروتين في الرغيف 27.16 بالمئة، مقارنة بـ 8.27 بالمئة في الخبز التقليدي. كما ارتفعت مستويات مضادات الأكسدة بالتناسب مع كمية دقيق دوار الشمس المُضاف.

وقاس الباحثون نشاط مضادات الأكسدة باستخدام ترولوكس، وهو نظير قابل للذوبان في الماء لفيتامين E، ويُستخدم عادة كمعيار في الاختبارات. أظهر الخبز المصنوع من دقيق دوار الشمس قيما أعلى بكثير من الخبز المصنوع من دقيق القمح الكامل.

يقول ميسكيتا: "تؤكد هذه النتيجة إمكانية استخدام دقيق بذور دوار الشمس لتعزيز الفوائد الصحية المرتبطة بتقليل الإجهاد التأكسدي. بالإضافة إلى ذلك، لاحظنا نشاطا مثبطا كبيرا ضد إنزيمي ألفا-أميليز (92.81 بالمئة) وليباز البنكرياس (25.6 بالمئة)، مما يشير إلى أن الخبز المُصنّع من دقيق دوار الشمس أو دقيق بذور دوار الشمس المُستخلص منه يُمكن أن يُساهم في تنظيم هضم النشويات والدهون".

معالجة بدون مواد كيميائية

عامل آخر مهم هو طريقة إنتاج زيت دوار الشمس. يعتمد الاستخلاص الصناعي على العصر بدلا من المذيبات الكيميائية. ونتيجة لذلك، يكون الدقيق المتبقي خاليا من ملوثات المعالجة باستثناء المخلفات المتبقية من زراعة دوار الشمس.

على الرغم من وضوح الفوائد الصحية، إلا أن زيادة كميات دقيق دوار الشمس أثرت على ملمس الخبز. فعندما وصلت نسبة الاستبدال إلى 20 بالمئة أو أكثر، أصبح الخبز أكثر كثافة. لاحظ الباحثون انخفاضا في الحجم النوعي، وقشرة ولُبّ أكثر صلابة، وتغيرات في بنية الحويصلات الهوائية، مما أدى إلى خبز أقل ليونة من خبز القمح التقليدي.

ويقول ميسكيتا: "مع ذلك، نجحت إضافة المستخلص المائي لزيت دوار الشمس في الحفاظ على بنية وملمس الخبز، وجعلته قريبا من خبز القمح التقليدي. وهذا يدل على أن إضافة المستخلص المائي لزيت دوار الشمس استراتيجية فعالة لتعظيم الفوائد الغذائية وتقليل الآثار الحسية السلبية لدقيق بذور دوار الشمس".

يُنتج المستخلص المائي بإذابة دقيق بذور دوار الشمس في الماء وترشيحه، دون أي معالجة فيزيائية أو كيميائية إضافية. ووفقا لميسكيتا، يمكن للبحوث المستقبلية استكشاف إمكانية استبدال دقيق بذور دوار الشمس بدقيق دوار الشمس بشكل كامل، أو مزجه بنسب مختلفة. وبذلك، تستطيع المخابز التجارية تحديد التركيبة الأكثر فعالية.

الابتكار المستدام والاقتصاد الدائري

يندرج هذا البحث ضمن جهد أوسع لإعادة استخدام المنتجات الثانوية الصناعية. يقول ميسكيتا: "يُعدّ تحويل النفايات إلى منتجات استراتيجية أساسية لتعزيز الاقتصاد الدائري والحد من هدر الموارد. فضلا عن كونه مادة خام رخيصة، يُسهم دقيق بذور دوار الشمس منزوع الدسم جزئيا في صحة الإنسان والاستدامة البيئية. ولذلك، فهو يُغطي الركائز الثلاث للاقتصاد الدائري: الاقتصادية والاجتماعية والبيئية".

يهدف نموذج الاقتصاد الدائري إلى الابتعاد عن نظام "الاستخراج، الإنتاج، التخلص" التقليدي. وبدلا من ذلك، يُركز على إبقاء الموارد قيد الاستخدام لأطول فترة ممكنة، وتعظيم قيمتها، وتجديدها في نهاية كل دورة حياة. في هذه الحالة، يصبح منتج ثانوي صناعي لم يكن مستخدما بشكل كافٍ سابقا مكونا غذائيا وظيفيا يعزز القيمة الغذائية للخبز مع تقليل الهدر.